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    政大機構典藏 > 文學院 > 臺灣史研究所 > 學位論文 >  Item 140.119/159200


    Please use this identifier to cite or link to this item: https://nccur.lib.nccu.edu.tw/handle/140.119/159200


    Title: 戰後臺灣供餐專業化之研究—以便當產業為例（1945-2000）
    Professionalization of Meal Provision in Postwar Taiwan: A Case Study of the Boxed Meal Industry（1945-2000）
    Authors: 陳珮溱
    Chen, Pei-Chen
    Contributors: 陳玉箴
    Chen, Yu-Jen
    陳珮溱
    Chen, Pei-Chen
    Keywords: 便當
    外食
    自助餐
    專業化
    企業化
    Date: 2025
    Issue Date: 2025-09-01 15:43:14 (UTC+8)
    Abstract: 本研究以戰後臺灣便當產業為研究主題，探討便當產業從家庭式副業型態，逐步走向專業化與企業化的歷史過程，並分析影響此發展脈絡的政治、社會、經濟與文化因素。便當作為臺灣社會普遍且日常的飲食形式，其產業發展深刻反映了國家現代化發展、都市化與勞動結構變遷下，生活節奏與飲食習慣的轉變。而且在此過程中，便當不僅是一種食物，更逐漸被符號化為「節約」的象徵，成為國家治理與日常生活交織下的文化載體。
    本研究透過政府檔案、報紙與相關期刊，指出自1950-1960年代，隨著社會勞動人口上升，政府推動「速簡餐廳」試圖解決公務人員午餐需求。除此之外，民間出現自助餐、包飯、便當等行業，顯示臺灣的外食需求逐漸擴大。1960年代末，交通車制度取消與午休時間縮短等因素促使外食需求急速增加，在此背景下，便當產業開始蓬勃發展。至1970年代，便當的經營方式與生產模式朝向企業化與專業化，1980年代後，隨著學校午餐政策、食品工廠管理制度的建立，便當產業更進一步邁向企業化經營與生產。
    另外，本研究亦分析物質文化中的符號化，即便當如何在生產與消費的實踐過程中，逐步形成「節約」之文化意象。「節約」不僅指向成本與資源的節省，更深層地連結到戰後國家現代化治理邏輯與社會大眾對效率、實用的價值認同。便當遂成為一種文化符號，體現出戰後臺灣社會對現代生活的想像。
    本研究從便當這一日常飲食出發，試圖勾勒戰後臺灣便當產業專業化與企業化的歷史過程，並從物的角度切入，分析其文化意義的形成過程，補充臺灣飲食文化史與產業發展史之相關研究。
    Reference: 一、 政府檔案
    1. 《陳誠副總統文物》
    2. 《桃園縣政府公報》
    3. 《高雄市政府公報》
    4. 《臺灣省政府委員會議》
    5. 《臺灣省政府公報》
    6. 《臺灣省行政長官公署公報》
    7. 《行政院》，國史館藏，典藏號：014-000205-00323-002。
    8. 「中華民國地方議會議事錄總庫」，典藏號：001-01-09OA-00-6-8-0-00050、002-02-01OA-04-6-7-00-00103、002-02-01OA-02-6-7-0-00320、003-07-03OA-50-6-2-04-02740、002-02-02OA-05-6-2-01-00119。
    9. 「地方議會議事錄檢索系統」，典藏號：002-02-01OA-04-6-7-00-00103、002-02-01OA-04-6-7-00-00103。
    10. 「國史館檔案史料文物查詢系統」
    11. 「國史館臺灣文獻館文獻檔案查詢系統」，典藏號：00502106305。
    12. 「臺灣史檔案資源系統」，典藏號：003-01-204-51002。
    13. 「臺灣省議會史料總庫」，典藏號：003-02-05EA-00-5-2-0-00021、003-02-06OA-08-1-3-04-00154、003-02-05OA-02-6-8-0-00219。
    14. 《臺灣省政府委員會議》，國史館臺灣文獻館（原件：國家發展委員會檔案管理局），典藏號：00502067005。

    二、 期刊報紙
    1. 《公論報》
    2. 《中國時報》
    3. 《中央日報》
    4. 《民生報》
    5. 《自立晚報》
    6. 《經濟日報》
    7. 《臺灣日日新報》
    8. 《臺灣鐵道》
    9. 《語苑》
    10. 《徵信新聞》
    11. 《聯合報》
    12. 《台灣新生報》，國史館藏，典藏號：150-031500-0019-0062、156-030121-0010-0042。

    三、 專書
    1. 台灣省文獻委員會，《台灣省政府中興新村耆老口述歷史座談會紀錄》，南投：台灣省文獻委員會，1998。
    2. 林順信、小林しのぶ，《駅弁学講座》，東京：集英社，2000。
    3. 岩崎潔治，《臺灣實業家名鑑》，臺北：臺灣雜誌社，1912。
    4. 陳玉箴，《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》，新北：聯經出版事業股份有限公司，2020。
    5. 陳柔縉，《人人身上都是一個時代》，臺北：時報文化，2009。
    6. 舒國治，《窮中談吃》，臺北縣：聯合文學出版社有限公司，2008。
    7. 菲立普．費南德茲—阿梅斯托(Felipe Fernandez-Armesto)著、韓良憶譯，《食物的歷史 透視人類的飲食與文明》，臺北：遠足文化事業股份有限公司，2008。
    8. 傑克．古迪(Jack Goody)著，王榮欣、沈南山譯，《烹飪、菜餚與階級》，新北：遠足文化事業股份有限公司，2012。
    9. 凱蒂・羅森(Katie Rawson)、埃利奧特・肖爾(Elliott Shore)著、張超斌譯，《下館子：一部餐館全球史》，北京：北京聯合出版公司，2022。
    10. 嚴演存，《早年之台灣》，臺北：時報文化出版企業有限公司，1989。
    11. George Ritzer 著，林祐聖、葉欣怡譯，《社會的麥當勞化》，臺北：弘智文化事業有限公司，2002。

    四、 期刊
    1. 何江紅，〈方便食品在現代快餐產業上的應用〉，《中華飲食文化基金會會訊》，第16:2(臺北：2010.5)，頁16-23。
    2. 李榮輝，〈餐盒生產工廠衛生管理手冊」，《食品工業》，14:9(新竹：1982.9)，頁26-28。
    3. 吳肖琪，〈推廣優良餐飲示範甘苦談〉，《消費者報導》，2:11(臺北：1983.3)，頁6-7。
    4. 吳婉祺、王俊雄、蔣憲國，〈家庭主婦家庭取代餐購買行為之研究〉，《台灣農學會報》，11:1(2010)，頁80-104。
    5. 林育慈，〈外食型態轉變與速食消費的形成〉，《中華飲食文化基金會會訊》，6:1(臺北，2000.2)， 頁 51-58。
    6. 胡光夏，〈西方速食連鎖店在台發展歷程與影響之研究：以麥當勞在台發展為例〉，《傳播與管理研究》，1:2(臺灣，2002.1)，頁239-253。
    7. 陳世爵，〈美國外食的變遷及其趨勢〉，《今日食品》，13:2(臺北，1985.3)，頁32-35。
    8. 陳玉箴，〈從「家務」到「勞動商品」：台灣家庭晚餐型態變遷的考察(1980-2013)〉，《台灣學誌》，13:4(臺灣，2016.4)，頁71-103 。
    9. 陳婧，〈快餐，還是慢食—兩種食文化的比較〉，《中華飲食文化基金會會訊》，13:1(臺北，2007.2)，頁51-54。
    10. 陳琪婷、張惠玲〈生活型態與家庭取代餐消費決策之研究〉，《人類發展與家庭學報》，11(2009)，頁75-100。
    11. 陳樹功、張炳揚、朱穎立，〈「以科技帶動工業，以工業培養科技」～食品工業座談會紀實～〉，《食品工業》，14:8(新竹，1982.8)，頁5-12。
    12. 陳景榮、林欣榜，〈餐盒產銷作業及品管手冊〉，《食品工業》，14:9(新竹：1982.9)，頁17-25
    13. 陳珮溱訪問、記錄，〈退休電信局員工陳文良先生訪談紀錄〉，2025年2月11日，未刊稿。
    14. 陳珮溱訪問、記錄，〈便當業者訪談紀錄〉，2025年3月5日，未刊稿。
    15. 馬保之，〈食品管理的整體性——從「食品管理法」之制定 談到成立「食品藥物管理局」之必要性〉，《食品工業》，13:8(新竹：1981.8)，頁5-7。
    16. 馬保之，〈贊成由民間來辦學童午餐〉，《食品工業》，13:5(新竹：1981.5)，頁5。
    17. 馬保之，〈發展學生午餐途徑〉，《食品工業》，14:9(新竹：1982.9)，頁5-6。
    18. 張玉欣，〈臺灣的便當文化〉，《中華飲食文化基金會會訊》，12:3(臺北，2006.8)，頁 30-36。
    19. 許子秋，〈食品管理與食品工業〉，《食品工業》，14:2(新竹：1982.2)，頁5-6。
    20. 曾令毅，〈從「鐵路便當」到臺鐵便當：臺灣鐵路便當的歷史文化考察（1906-2006）〉，《中國飲食文化》，19:2(2023.10)，頁111-178。
    21. 黃榮燦，〈餐盒之營養調配與工廠衛生設施及管理〉，《食品工業》，14:9(新竹：1982.9)，頁29-37。
    22. 楊士範，〈當代臺灣外食文化下的社會生活方式變遷〉，《中華飲食文化基金會會訊》，17:4(臺北，2011.11)，頁 26-34。
    23. 餐飲評鑑委員會，〈優良餐飲示範活動評鑑報告〉，《消費者報導》，第2卷第11期(1983.3，臺北)，頁2-5。
    24. 檢驗委員會，〈餐飲業評鑑結果揭曉〉，《消費者報導》，第3卷第11期(1984.4，臺北)，頁29。
    25. 〈台灣地區營養及衛生問題之探討－第一報：市售便當衛生、安全、包裝及營養之調查研究〉，《中華民國營養學會雜誌》，7:1-2(臺北：1982.9)，頁15-28。
    26. 〈市售便當細菌污染情形調查〉，《藥物食品檢驗局調查研究年報》，5(臺北：1987.9)，頁257-258。
    27. 〈由小本經營到企業化—未來的學校午餐〉，《師友月刊》，212(1985.2)，頁29-31。
    28. 〈如何建立現代化社會—李主席登輝先生於省訓團主持法制人員講習班等五班次開訓典禮講詞全文，《師友月刊》，186(1982.12)，頁4-7頁。
    29. 〈活動點滴〉，《消費者報導》，第3卷第1期(1983.5，臺北)，頁27。
    30. 〈商場報導〉，《食品工業》，14:2(新竹：1982.2)，頁66。
    31. 〈「衛生」便當是怎麼做成的？〉，《師友月刊》，205(1984.7)，頁56-58。

    五、 學位論文
    1. 王婉育，〈臺灣早餐外食現象與社會變遷:以大臺北地區為例〉，臺北：臺灣師範大學臺灣語文學系碩士論文，2018。
    2. 吳佩陵，〈臺灣學校午餐的形塑與發展（1951-2014）〉，高雄：國立高雄師範大學臺灣歷史文化及語言研究所碩士論文，2015。
    3. 黃俊融，〈日治時期台灣鐵道餐旅文化之研究(1908-1945)—以「鐵道餐飲」與「鐵道旅館」為 例〉，臺南：國立成功大學歷史學研究所碩士論文，2013。
    4. 鄭文棟，〈日治時期公學校臺籍教師之薪資研究〉，桃園：國立中央大學歷史研究所碩士論文，2018。

    六、 網站與其他
    1. 吳新榮著，張良澤總編撰，〈吳新榮日記/1950-09-22〉，中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫，網址：https://taco.ith.sinica.edu.tw/tdk/%E5%90%B3%E6%96%B0%E6%A6%AE%E6%97%A5%E8%A8%98/1950-09-22。
    2. 〈取其簡便、衛生、營養——速食發展不必再執著於口味〉，《台灣光華雜誌》，(1984.9)，網址：https://www.taiwan-panorama.com/Articles/Details?Guid=f2e74923-ed11-4e5f-9254-f6f7175e37c1&CatId=10&postname=取其簡便、衛生、營養——速食發展不必再執著於口味&srsltid=AfmBOopfCkv8k2YHHDCZDOh6RlCYpdpD_jcVMmSTYxt_Of3TUy9US4Kx。
    3. 〈食品產業的歷史發展脈絡〉，台灣工業文化資產網，網址：https://iht.nstm.gov.tw/form/index-1.asp?m=2&m1=3&m2=77&gp=21&id=12。
    4. 財團法人食品工業發展研究所官網，網址：https://www.firdi.org.tw/Firdi_Info_1.aspx。
    5. 悟饕池上飯包官網，網址：https://www.wu-tau.com/。
    6. 黃旺成著，許雪姬編，〈黃旺成先生日記/1912-04-21〉，中央研究院臺灣史研究所臺灣日記知識庫，網址：https://taco.ith.sinica.edu.tw/tdk/%E9%BB%83%E6%97%BA%E6%88%90%E5%85%88%E7%94%9F%E6%97%A5%E8%A8%98/1912-04-21。
    Description: 碩士
    國立政治大學
    台灣史研究所
    111158014
    Source URI: http://thesis.lib.nccu.edu.tw/record/#G0111158014
    Data Type: thesis
    Appears in Collections:[臺灣史研究所] 學位論文

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