政大機構典藏-National Chengchi University Institutional Repository(NCCUR):Item 140.119/59713
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    Title: 近代日本之西洋蔬菜的受容-以洋蔥為例
    The acceptance of western vegetables in modern Japan: the case of the onion
    Authors: 江雅涵
    Contributors: 于乃明
    江雅涵
    Keywords: 洋蔥
    西洋蔬菜
    飲食文化
    受容
    Date: 2010
    Issue Date: 2013-09-03 13:32:13 (UTC+8)
    Abstract: 自明治時代開始，日本政府為了晉身近代化國家之行列，積極地引進西方文化，而西洋蔬菜之品種及栽培技術的引進亦是西方文化導入政策中的一環。然而，即便是同樣於明治維新期為了近代化而從西方引進的食物，融入日本生活之過程則各有不同。因此，筆者欲以西洋蔬菜之洋蔥為例，加以探討日本飲食文化中受容之樣態。
    本稿以洋蔥為例是因為，洋蔥是明治初期所引進之西洋蔬菜中，最早融入於日本飲食生活中之蔬菜。然而，洋蔥不如馬鈴薯般可作為主食食用，且味道較其他蔬菜刺鼻，於是要在毫無抵抗的情況下以新蔬菜的身分融入日本飲食生活中勢必有其難度。因此，筆者欲在本稿中針對洋蔥是如何融入日本之飲食生活，及其融入之過程加以闡述說明。
    研究方法方面，首先，藉由蔬菜栽培史闡明官方及民間之洋蔥的導入、生產過程。接著，從宮廷中之菜單、西洋料理之食譜、西洋料理餐廳之菜單等史料中，考察日本之西洋料理中調理洋蔥的方法。再者，從軍隊之菜單、料理學校及女子學校所進行之料理課程的教科書、洋食餐廳之菜單等史料中，考察日本之洋食中調理洋蔥的方法。然後，從軍隊之菜單、料理學校及女子學校所進行之料理課程的教科書、新聞之料理資訊等史料中，考察日本之和食中調理洋蔥的方法。最後，比較洋蔥於西洋料理、洋食、和食中之使用方法異同，以闡明洋蔥是如何融入日本固有之飲食生活的體系中。藉由以前述方法所得到之結果，便可得知洋蔥之具體的受容樣態。
    Starting from the Meiji era (1868), the Japanese government aggressively imported elements of western culture in order to modernize the country. One of the government’s policies was to import western vegetables and cultivation techniques. Even though different foods were imported from the West at the same time, the process of acceptance was different for each kind. In this paper, I would like to use the onion as an example to discuss how western vegetables were adopted into Japanese cuisine.
    The onion was chosen in this paper because it was the first western vegetable that had taken a firm hold on Japanese cuisine. However, the onion can’t be a staple starch like the potato, and it has a special flavor. So it was not easy to be accepted. In this paper, I would like to examine how the onion was accepted in Japanese cuisine.
    In this research, the import process and the production process of the onion was examined in the vegetable history of Japan. The cooking method of the onion of the Western food was investigated in the menu of the Imperial Court, the recipe of the western food cookbook, and the menu of the western food restaurant. Then the cooking method of the onion of the Yousyoku (洋食) was investigated in the menu of the army food, the textbook of the cooking school, the girls’ school, and the menu of the Yousyoku (洋食) restaurant. And then the cooking method of the onion of the Japanese food was investigated in the menu of the army food, the textbook of the cooking school, the girls’ school, and the recipe columns of the newspaper.
    In conclusion, the cooking methods of the onion were compared among the Western food, Yousyoku (洋食), and Japanese food to clearly show how the onion was accepted in the historical Japan and in Modern Japan.
    Reference: （一）史料類
    1. 大蔵省『開拓使事業報告』V3（大蔵省、1885年）
    2. 第五回内国勧業博覧会事務局編『第五回内国勧業博覧会審査報告』V5（第五回内国勧業博覧会事務局、1904年）
    3. 北海道庁『産業調査報告書』V3（北海道庁、1915年）
    4. 海軍教育本部編『海軍五等主厨厨業教科書』（帝国海軍社出版部、1918年）
    5. 海軍省教育局『海軍主計兵調理術教科書』（海軍省教育局、1918年）
    6. 農林省農林経済局統計調査部『農林省統計表』（農林統計協会、1924−1968年）
    7. 明治文化研究会『明治文化全集』（日本評論社、1929年）
    8. 農林省農務局『明治前期勧農事蹟輯録』（大日本農会、1939年）
    9. 総理府統計局『家計調査年報』（総理府統計局、1954−1970年）
    10. 農商務省『農商務統計表』（慶応書房、1959−1970年）
    11. 明治文化研究会『幕末明治新聞全集』（世界文庫、1961年）
    12. 宮内庁編『明治天皇紀』V2（宮内庁、1968年）
    13. 明治文化資料叢書刊行会『明治文化資料叢書』（風間書房、1972年）
    14. 泉佐野市役所『泉佐野市史』（泉佐野市役所、1980年）
    15. 文京区役所『文京区史』第3巻（文京区役所、1981年）
    16. 泉南市『泉南市史　通史編』（泉南市、1987年）
    17. 横浜開港資料普及協会『横浜もののはじめ考』（横浜開港資料普及協会、1994年）
    18. 農林水産省農林水産技術会議事務局編『昭和農業技術發達史』（農林水産技術情報協会、1995年）
    19. 樽井町『樽井町誌』（樽井町、2000年）
    20. 田尻町『田尻町史』（田尻町、2006年）


    （二）論著
    1. 竹中卓郎『舶来穀菜要覧』（大日本農会三田育種場、1885年）
    2. ヲルラントセリヤ述、西村弘編『西洋料理独案内』（東雲堂、1886年）
    3. パイン・ベリジ述、松村新太郎編『洋食料理法独案内』（友文舎、1886年）
    4. マダーム・ブラン述、松井鉉太郎編『軽便西洋料理法指南　実地応用　一名·西洋料理早学び』（新古堂書店、1888年）
    5. 精養軒主人述、服部国太郎編『西洋料理厨の友』（大倉分店、1902年）
    6. 赤堀峯吉等『家庭料理法』（杉本翰香堂、1905年）
    7. 藤村棟太郎『豆腐鶏卵料理法　家庭実用』（大学館、1905年）
    8. 時事新報社『家庭料理通』（時事新報社、1909年）
    9. 桜井ちか子『西洋料理教科書』（紫明社、1910年）
    10. 亀井まき子『洋食の調理』（博文館、1911年）
    11. 赤堀峯吉等『家庭日用料理』上·下（大倉書店、1911年）
    12. 赤堀峯吉等著『実用新料理法　日本西洋支那』（盛林堂、1912年）
    13. 桜井ちか子『三百六十五日毎日のお惣菜』（政教社、1917年）
    14. 秋穂益実『軍隊糧食調理法　炊事顧問』（東京割烹女学校出版部、1920年）
    15. 森本厚吉『家政学生活学研究基礎文献集』V4（同文館、1920年）
    16. 桜井ちか子『楽しい我が家のお料理』（実業之日本社、1925年）
    17. 高倉新一郎『北海道拓殖史』（柏葉書院、1947年）
    18. 渡辺実『日本食生活史』（吉川弘文館、1964年）
    19. 仮名垣魯文『安愚楽鍋』（岩波書店、1967年）
    20. 日本園芸研究会『明治園芸史』V5（有明書房、1975年）
    21. 前田正名『興業意見、所見他』（農山漁村文化協会、1976年）
    22. 玉川一郎『たべもの世相史　東京』（毎日新聞社、1976年）
    23. 江馬務『江馬務著作集』V5（中央公論社、1976年）
    24. 日本奈良女子大學家政學會編『新編食物』I（實教出版株式會社、1977年）
    25. 関秀志『北海道の風土と歴史』（山川出版社、1977年）
    26. 川崎庸之、奈良本辰也編『日本文化史』3　文化の展開と継承（有斐閣、1977年）
    27. 大野史朗『農業事物起源集成』（青史社、1978年）
    28. 秋偲会『天皇家の饗宴』（日本文化事業協会出版部、1979年）
    29. 平出鏗二郎『東京風俗志』（原書房、1980年）
    30. 開国百年記念文化事業会『明治文化史』（原書房、1980年）
    31. 高橋孟『海の男の艦隊料理』（ノーベル書房、1983年）
    32. 樋口清之『日本人の歴史』V2　食物と日本人（黒岩大光堂、1983年）
    33. ジャン・ポール・アロン著、佐藤悦子訳『食べるフランス史－19世紀の貴族と庶民の食卓－』（人文書院、1985年）
    34. 南野純子『泉州玉葱と坂口平三郎』（南野純子出版、1987年）
    35. 『手作りハンバーグ　チャレンジしましょ』（主婦の友社、1988年）
    36. 熊倉功夫、石毛直道『外来の食事文化』（ドメス出版、1988年）
    37. 樋口清之『新版日本食物史　食生活の歷史』（柴田書店、1989年）
    38. 石毛直道、大塚滋、篠田統編『食物誌』（中央公論社、1989年）
    39. 石毛直道『食事の文明論』（中央公論社、1989年）
    40. 柳田国男『柳田国男全集』V6（ちくま文庫、1990年）
    41. 熊倉功夫、石毛直道編『食の思想』（ドメス、1992年）
    42. 箭内健次『長崎出島の食文化』（親和銀行ふるさと振興基金、1993年）
    43. 黒住武市『日本通信販売発達史－明治、大正期の英知に学ぶ－』（同友館、1993年）
    44. 芳賀登『日本生活文化史序論　歴史学を人人に』（つくばね舎、1994年）
    45. 小菅桂子『にっぽん洋食物語大全』（講談社文庫+ α、1994年）
    46. 富永健一『近代化の理論』（株式会社講談社、1996年）
    47. 石井研堂『明治事物起原』（ちくま学芸文庫、1997年）
    48. 田端宏『北海道の歴史』（山川出版社、2000年）
    49. 岡田哲 『とんかつの誕生 明治洋食事始め』（講談社、2000年）
    50. 戸田博愛『食文化の形成と農業』（農山海村文化協会、2001年）
    51. 福沢諭吉『西洋事情』（慶応義塾大学出版社、2002年）
    52. 川崎晴朗『築地外国人居留地』（雄松堂、2002年）
    53. 畑中加代子『玉葱王今井伊太郎とその父佐治平』（毎日新聞社大阪本社総合事務局、2002年）
    54. 門脇禎二『日本生活文化史』（河出書房新社、2002年）
    55. グリモ・ドゥ・ラ・レニエール著、伊藤文訳『招客必携』（中央公論新社、2004年）
    56. 山尾美香『きょうも料理』（株式会社原書房、2004年）
    57. 村井弦斎『食道楽』（岩波書店 、2005年）
    58. 篠田鉱造『近代世相風俗集』V7　銀座百話、銀座築地物語絵巻（株式会社クレス出版、2006年）
    59. 永井秀夫『日本の近代化と北海道』（北海道大学出版、2007年）
    60. 高崎宗司『津田仙評伝－もう一つの近代化をめざした人－』（草風館、2008年）
    61. 宇田川悟『フランス料理二大巨匠物語』（株式会社河出書房新社、2009年）


    （三）論文
    1. 谷口歌子「食べ方と食べる場所にみる食生活の変遷」（石毛直道編『論集東アジアの食事文化』平凡社、1985年）
    2. 翁瑋麟「日本食生活の変遷について－明治維新時期を中心として－」（台湾東呉大学日本文化研究所修士論文、1989年）
    3. 宮崎昭「わが国の肉食文化」（『食生活研究』第十一巻第一号、食生活研究会、1990年）
    4. 月川雅夫「ジャガイモの食文化史研究－ジャガイモをどのように食生活に役立たせてきたか－」（『食生活助成研究の報告』1、味の素食の文化センター、1991年）
    5. カタジーナ‧チフィエルトカ「近代日本の食文化における西洋の受容」（芳賀登、石川寛子監修『全集日本の食文化』V8、雄山閣1997年）
    6. 東四柳祥子、江原絢子「解題 近代日本の料理書（1861～1930）」（『東京家政学院大学紀要』第43号、東京家政学院大学、2003年）
    7. 安原美帆「日本における食の近代化に関する研究－昭和戦前期の食事の内容分析を中心として－」（日本奈良女子大学大学院人間文化研究科博士論文、2004年）
    8. 施佩妤「日本近代化過程における牛乳、乳製品の受容」（台湾政治大学日本語文学系修士論文、2005年）


    （四）辞書
    1. 主婦と生活社『料理大事典』（主婦と生活社、1977年）
    2. 山下俊正『園芸大百科事典』（講談社、1986年）
    3. 『日本大百科全書』（小学館、1988年）
    4. 三省堂百科辞典編集部『婦人家庭百科辞典』上·下（筑摩書房、2005年）


    （五）新聞、雑誌
    1. 『新聞雑誌』（日新堂、1872年）
    2. 『農業雑誌』（学農社、1877年）
    3. 『時事新報』（時事新報社、1895年）
    4. 『大阪毎日新聞』（毎日新聞大阪本社、1928年）
    5. 『朝日新聞』（朝日新聞社、1987年）
    6. 『浄土宗新聞』（浄土宗文化局、1990年）
    7. 『銀座ニュース新聞』（銀座コミュニケーションズ、2006年）


    （六）ホームページ
    1. 外務省http://www.mofa.go.jp/mofaj/annai/honsho/shiryo/qa/meiji_03.html
    2. 煉瓦亭　http://www.ginza-rengatei.com/index1f.html
    Description: 碩士
    國立政治大學
    日本語文學系碩士班
    96556010
    99
    Source URI: http://thesis.lib.nccu.edu.tw/record/#G0096556010
    Data Type: thesis
    Appears in Collections:[Department of Japanese] Theses

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