政大機構典藏-National Chengchi University Institutional Repository(NCCUR):Item 140.119/50879
English  |  正體中文  |  简体中文  |  Post-Print筆數 : 27 |  全文笔数/总笔数 : 113318/144297 (79%)
造访人次 : 51013930      在线人数 : 957
RC Version 6.0 © Powered By DSPACE, MIT. Enhanced by NTU Library IR team.
搜寻范围 查询小技巧：
  • 您可在西文检索词汇前后加上"双引号"，以获取较精准的检索结果
  • 若欲以作者姓名搜寻，建议至进阶搜寻限定作者字段，可获得较完整数据
    •  进阶搜寻


    请使用永久网址来引用或连结此文件: https://nccur.lib.nccu.edu.tw/handle/140.119/50879


    题名: 窯烤Pizza業之經營策略探討
    The Study for Development and Business Strategy of Hand Made Pizza Industry
    作者: 林悠閔
    Lin, Eva
    贡献者: 李易諭
    林悠閔
    Lin, Eva
    关键词: 窯烤披薩
    烘焙爐
    連鎖經營
    陶瓷燒結爐
    日期: 2010
    上传时间: 2011-09-29 16:54:54 (UTC+8)
    摘要: 近十年來，隨著經濟環境的全球化，不只加快了人口的移動速度，也因此造就了全世界不同飲食間的相互交流，更改變了國人慣有的飲食模式，由傳統的中國式的飲食習慣，漸漸接受了各式各樣的異國美食，而其中又以西式餐飲最為國人所接受，且淵源最久。

    西式飲食中，在餐飲連鎖業的帶動下，以速食連鎖的方式攻佔台灣市場，且深入的滲透至國人的一般飲食習慣中，國人對西式飲食的接受程度不只相當高且已變成日常飲食習慣中的一項，而其中又以漢堡、炸雞及披薩最具代表性。但隨著這幾年個人化飲食的興起及講究健康天然的趨勢下，有越來越多人喜歡選擇傳統原始烹調方式所呈現出來的食物美味，對食物講求以機器大量生產的產品慢慢地對消費者失去吸引力，取而代之的是講求天然、手工及對製造食物過程中放入對食材感情訴求的食品。而相較於漢堡、炸雞根深蒂固垃圾食物的形象，披薩要較前述二者有較多變化彈性，除兼顧口味外，還能顧及健康及個人化飲食消費習性的訴求。

    由於披薩有幾種不同的烤焙方式及經營模式，初期以人工製餅皮、填料後送入隧道式的機器烤爐打開了國內的市場並廣為國人接受，而運送方式更以外送為主，但隨著個人化飲食的興起，有越來越多的人開始講求食材的搭配及純手工製作的口感，而窯烤披薩則是能滿足消費者味蕾的一項產品。窯烤披薩不同於一般講求快速生產及送達的外送披薩，其制式化的製作過程、快速送達客戶、隧道式機器生產方式無法顧及當天天氣及溼度的不同而有所改變，且為顧及製作之流程，款式較固定而口味變化彈性較小為外送披薩的特色,反觀窯烤披薩，由於其麵糰發酵的方式與烤焙的過程需要師傅在旁細心照顧，面料的選擇則可依據客戶的需求而做改變，其製作過程中所用的窯爐溫度，師傅可由木炭的增減來調整溫度，以因應當天氣候及溼度的不同，口味方面則較連鎖披薩店較有變化及彈性，連鎖披薩店往往因為集中採購的因素，通常較少採購新鮮時令蔬菜，以免產生保存問題及方便統一配送的流程，窯烤披薩則因屬於單點經營方式，較能貼近市場，對食材及面料的選擇具有彈性，更重要的是，窯烤披薩提供特殊的炭香風味，而隧道式的機器無法製造出炭香風味的披薩。也因此窯烤披薩的口感及風味能讓客戶享受到Dine-in的樂趣及個人化服務。

    窯烤披薩之所以能吸引消費者的原因除了因為烤窯內的溫度能將餅皮中的酵母與水分做最完美的結合外，其所置放於餅皮的面料能隨消費者的喜愛而做調整，更有大部分披薩業者所使用的長形隧道式烘焙爐所無法擁有的炭香，因烤窯內溫度均依賴木炭來加溫，不似一般速食業者或餐廳所使用的長形隧道式烘焙爐用電力來維持，且烤窯成半圓球型之作用，也在於能將木炭燃燒後所釋放出來的熱度藉由半球形的內面而形成溫度由中心點而上，再循著窯壁四面而下的循環方式來烘烤披薩；國內大部分窯烤業者所使用的木炭均由龍眼木或相思木製作而成，龍眼木及相思木製成的木炭經燃燒後所形成的香氣能完美的結合於披薩上，使披薩獨具不同的風味，此點為窯烤披薩與一般速食業披薩的最大不同。

    有鑑於窯烤披薩的日漸風行，但其受限於烤窯之大小及窯內爐火之位置(披薩須依據爐火之大小並由人工隨時做烤焙位置之調整)而導致產量較少，如遇到客源較多或來客數較多之餐廳，往往無法增加其產量，會延長客戶等待之時間及店內之收益，此為窯烤披薩的一大限制。在一因緣際會下與好友張振華先生由於同為烘焙的同好而提及如何增加窯烤披薩的產量?最後在張先生的靈感中，嘗試將自家所生產製造之圓柱型高溫陶瓷燒結爐製造成與烘焙窯相同的大小及環境溫度，並於爐中置放龍眼木以使麵糰能吸收木炭燃燒後之炭香，並製造出不只能保有傳統窯烤風味但又兼具生產速度之窯爐，並於99年年初於大直成立第一家首創的”炭為觀止”手工披薩店，期將想法與實務做一結合。本研究將著重於探傳統窯烤披薩的限制，及如何突破現有狀況及後續業務發展之策略，並以台北縣、市手工披薩店為例，作為研究之主要對象。
    第壹章 緒論
    第一節 研究背景與動機----------------------------------------1
    第二節 研究目的----------------------------------------------3
    第三節 研究範圍----------------------------------------------4
    第四節 研究流程----------------------------------------------4
    第五節 論文結構----------------------------------------------5

    第貳章 文獻探討
    第一節 披薩業的產業型態--------------------------------------7
    第二節 陶瓷燒結爐之運用-------------------------------------11
    第三節 經營策略之探討---------------------------------------15

    第参章 研究設計
    第一節 研究架構---------------------------------------------31
    第二節 研究方法---------------------------------------------32

    第肆章 外部環境分析
    第一節 總體環境分析-----------------------------------------34
    第二節 產業環境分析-----------------------------------------37
    第三節 機會與威脅彙整---------------------------------------47

    第伍章 個案分析
    第一節 各窯烤業者訪談個案-----------------------------------49
    第二節 炭為觀止訪談個案-------------------------------------65
    第三節 窯烤披薩業者所面臨之挑戰及問題-----------------------70
    第四節 窯烤披薩業者訪談個案彙總-------------------------------72

    第陸章 結論與建議
    第一節 結論-------------------------------------------------75
    第二節 建議-------------------------------------------------78
    第三節 研究限制---------------------------------------------83

    參考文獻---------------------------------------------------------84
    附錄-窯烤業者訪談資料

    表目錄
    表 2-1 服務型態的分類---------------------------------------------8
    表 2-2 新服務的分類----------------------------------------------23
    表 3-1 訪談業者彙總表--------------------------------------------33
    表 4-1 全球主要地區及國家經濟成長預測----------------------------34
    表 4-2 世界經濟成長率及物價上漲率--------------------------------35
    表 4-3 國內外主要機構對我國經濟成長率預測------------------------36
    表 4-4 餐飲業營業額變動概況--------------------------------------37
    表 4-5 食品工業的產業範圍----------------------------------------41
    表 4-6 Top 50 U.S. Pizzerias: Sales Ranking----------------------------44
    表 4-7 Top 50 U.S, Pizzerias: Number of Units--------------------------45
    表 4-8 窯烤披薩業者經營問題彙整表--------------------------------46
    表 5-1 各家窯烤披薩業者訪談比較總表------------------------------73










    圖目錄
    圖 1-1 研究流程¬¬¬¬¬¬¬¬圖------------------------------------------------ 5
    圖 2-1 太極節能燒結爐產品構造細部圖解(內部)----------------------13
    圖 2-2 太極節能燒結爐產品構造細部圖解(底部)----------------------14
    圖 2-3 太極節能燒結爐產品構造細部圖解(外部)----------------------15
    圖 2-4 PZB服務品質觀念性模式-------------------------------------22
    圖 3-1 研究架構--------------------------------------------------31
    圖 4-1 全球食品市場掃描------------------------------------------38
    圖 4-2 我國國民所得運用:消費支出分配的變化-----------------------39
    圖 4-3 我國國民所得運用:食品消費支出內涵的變化-------------------40
    圖 4-4 2009 U.S. Pizza Sales----------------------------------------43
    圖 4-5 March, 2010 U.S. Pizza Stores---------------------------------43
    參考文獻: 一、 中文部份
    1. 太極節能設備有限公司(2010)，產品目錄。
    2. 司徒達賢(2007),策略管理新論:觀念架構與分析方法，智勝出版社。
    3. 行政院經濟建設委員會(2010)，當前經濟情勢，99年1-2月。
    4. 李河水(2009)，經營環境變化下食品產業之新契機-從消費需求之變化看食品
    產業之商機，2009我國產業生命力之新契機研討會，財團法人食品工業發展
    研究所。
    5. 李啟誠(2009)，九十八年度補助教師提升產業技術研究計劃成果報告-非都會
    區餐飲業服務創新模式之探討-以地方小吃經營為例，私立正修科技大學企業
    管理系，計畫編號:正研產學字(97)第164號。
    6. 吳思華(2003)，策略九說:策略思考的本質，臉譜文化。
    7. 吳新發(2006)，尋找台灣創新的致勝關鍵，天下雜誌雙週刊，1000 創新致勝。
    8. 林育正(2003)，PbMnSb-PZ-PT及PbMnSb-PbNiNb-PZ-PT壓電材料之開發
    研究，私立大同大學材料工程系碩士論文
    9. 林建煌(2008)，行銷管理，華泰文化。
    10.林群盛(1995)，連鎖經營產業之營運關鍵成功因素暨競爭優勢分析:台灣連鎖
    餐飲業之實證，國立台灣大學商學系碩士論文。
    11.梁治平(2004)，以顧客消費行為探討市場區隔之研究-以披薩店為例，私立
    中華大學科技管理系碩士論文。
    12.張忠謀(2007，11月)，東方企業家，第五屆全球華人企業領袖峰會，上海香
    格里拉大酒店舉行11月23日到25日。
    13.許士軍(1995)，管理學，第十版，東華書局。
    14.陳朝益(2009)，經營的精隨在細節，世界經理文摘，278期，頁122-123。
    15.陳澤義(2009)，服務管理，華泰文化。
    16.陳麗婷(2010)，從區域發展-看台灣食品產業的創新與國際化，後ECFA時代
    的產業升級與轉型研討會，財團法人食品工業發展研究所。
    17.黃鈺涵(2009)，中小型烘焙業經營策略與績效之研究，私立銘傳大學管理研
    究所碩士論文。
    18.黃銘永(2002)，台灣烘焙業品牌形象建構之研究，私立中原大學企管研究所
    碩士論文。
    19.經濟部統計處(2010，10月)，批發、零售及餐飲業動態統計月報。
    20.經濟部研究發展委員會(2010)，國內外經濟情勢分析，99年8月號。
    21.葉明霖(1996)，西式速食業服務內涵與服務品質之研究，國立交通大學管理
    科學研究所碩士論文。
    22.劉玉滿(2008)，連鎖披薩店物流中心車輛路線問題之探討，私立南台科技大
    學行銷與流通管理系碩士論文。
    23.蔡淑媚(2002)，披薩專賣業消費之實證分析，私立南台科技大學國際經濟系
    碩士論文。
    二、 英文部分
    1. Boote, A.S.(1981), Market Segmentation by Personal Value and Salient
    Product Attributes, Journal of Advertising Research, Vol. 21, No.
    1,pp.29-35.
    2. Chandler,A.D.(1962) Strategy and Structure: Chapters in the History of
    the Industrial Enterprise, MA: MUT Press.
    3. Dickson, R. P .and J. L. Ginter (1987), Market Segmentation Product
    Differentiation and Marketing Strategy, Journal of Marketing, Vol.
    5,No.11,pp.1-10.
    4. Johnson, S.P., Menor, L.J. and Chase, R.B.(2000), A Critical Evlauation
    of the New Service Development Process: Integrating Service Innovation
    and Service Design. In: Fitzsimmons,J.A., and M.J. Fitzsimmons
    (eds.),New Service development-creating memorable experience, Sage
    Publication.
    5. Johnson M. W., Chritensen C.M., Kagermann H.(2008), Reinventing Your Business
    Model, Harward Business Review, Vol. 17.
    6. Kotler. P., Keller K.L.(1967), Marketing Management: Application, Planning,
    Implementation and Control,Upper Saddle River, N.J.:Pearson Prentice Hall.
    7. Kotler, P. (1997), Marketing Management: Analysis, Planning, and Control, NJ:
    Prentice-Hall.
    8. Martin, W.B. (1986). Measuring and Improving Your Service Quality. The
    Comell Hotel and Restaurant Administration Quarterly, May:80-85.
    9. McCarthy, E.J(1960), Basic Marketing: Managerial Approach, IL: R.D. Irwin.
    10.McCarthy, E. J. ,Perreault, W.D(2002), Basic Marketing, McGraw-Hill
    Education.
    11.McDonald, M.and I. Dunbar(1998), Market Segmentation-How to Do It, How
    to Profit from It, NY: Macmillan.
    12.Porter, M.E.(1980). Competitive Strategy, NY: Free Press.
    13.Parasuraman, A., Zeuthaml, V.A. & L.L. Berry, (1985), A Conceptual Model of
    Service Quality and Its Implication for Future Research, Journal of Marketing,
    49(3), 41-50.
    14.Senge, P. M.(1994), The Fifth Discipline: The Art & Practice of the learning
    organization, NY Doubleday Business.
    三、 網站部份
    1. 行政院主計處網站 http://www.dgbas.gov.tw/mp.asp?mp=1。
    2. 行政院經濟建設委員會網站 http://www.ceod.gov.tw。
    3. 富品窯燒披薩官方網站 http://www.yaosao.com.tw/about.html。
    4. 經濟部工業局網站 http://www.moeaidb.gov.tw/index 1024.html。
    5. 維基百科網站 http://en.wikipedia.org/wiki/Business_model。
    6. AIB International(2009)公司網站
    https://www.aibonline.org/resources/statistics/pizza.html。
    7. Franchise Direct 公司網站
    http://www.franchisedirect.com/foodfranchises/pizzafranchises/pizzaindustryreportbusinessmodelsandmarketleaders/80/276。
    8. ITIS智網 http://www.itis.org.tw/。
    9. Liz Barrett(2010, Sept.)，PMQ Pizza Magazine: Pizza Power Report 2010 。
    http://www.pmq.com/digital/201009/56.html。
    10.Pizzeria OGGI官方網站 http://www.pizzeria-oggi.com/。
    11.Technomic Inc.
    http://www.technomic.com/Reports_and_Newsletters/Industry_Reports/。
    12.The NPD Group(2010)
    http://www.npd.com/corpServlet?nextpage=corp_welcome.html。
    描述: 碩士
    國立政治大學
    經營管理碩士學程(EMBA)
    96932044
    99
    資料來源: http://thesis.lib.nccu.edu.tw/record/#G0096932044
    数据类型: thesis
    显示于类别:[經營管理碩士學程EMBA] 學位論文

    文件中的档案:

    档案 大小格式浏览次数
    index.html0KbHTML2268检视/开启


    在政大典藏中所有的数据项都受到原著作权保护.


    社群 sharing

    著作權政策宣告 Copyright Announcement
    1.本網站之數位內容為國立政治大學所收錄之機構典藏，無償提供學術研究與公眾教育等公益性使用，惟仍請適度，合理使用本網站之內容，以尊重著作權人之權益。商業上之利用，則請先取得著作權人之授權。
    The digital content of this website is part of National Chengchi University Institutional Repository. It provides free access to academic research and public education for non-commercial use. Please utilize it in a proper and reasonable manner and respect the rights of copyright owners. For commercial use, please obtain authorization from the copyright owner in advance.

    2.本網站之製作，已盡力防止侵害著作權人之權益，如仍發現本網站之數位內容有侵害著作權人權益情事者，請權利人通知本網站維護人員(nccur@nccu.edu.tw)，維護人員將立即採取移除該數位著作等補救措施。
    NCCU Institutional Repository is made to protect the interests of copyright owners. If you believe that any material on the website infringes copyright, please contact our staff(nccur@nccu.edu.tw). We will remove the work from the repository and investigate your claim.
    DSpace Software Copyright © 2002-2004  MIT &  Hewlett-Packard  /   Enhanced by   NTU Library IR team Copyright ©   - 回馈