政大機構典藏-National Chengchi University Institutional Repository(NCCUR):Item 140.119/104634

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題名:	台北精品咖啡發展：第三波建制化與職人的流動 The Development of Taipei Specialty Coffee:The Third Wave Coffee Institutionalization and Mobility of Masters
作者:	方思融
貢獻者:	邱炫元方思融
關鍵詞:	第三波咖啡建制化文化中介者咖啡職人 The Third Wave Coffee Institutionalization Cultural Intermediaries Coffee Masters
日期:	2016
上傳時間:	2016-12-07 10:48:22 (UTC+8)
摘要:	歐美第三波咖啡浪潮傳入台灣的發展過程為何？本研究從飲食全球化的理論脈絡出發，採用Bourdieu的場域理論作為分析工具，並以台北都會為主要研究地點，自2014年7月開始進行一年多的田野調查，研究方法包括正式與非正式的訪談、文本分析和參與觀察。首先，本文指出90年代在BBS咖啡版上聚集的咖啡玩家憑藉超越功利旨趣和實證精神，在網路上發動一場咖啡革命，該革命意外銜接上歐美第二波精品咖啡在全球擴散過程中所產生的斷裂、遺缺的重要元素，這群人架設的網站及所形成的社會網絡是本土精品咖啡文化的濫觴。而隨著2000年後咖啡人口不斷提升，咖啡協會、器具商、生豆商等經濟資本雄厚的業者先後引進國際競賽、證照課程和品評系統，加上擁有文化資本的作家、部落客等文化中介者透過書寫大量轉譯第三波的咖啡知識、沖製規範和烘焙理論，讓第三波咖啡文化在兩造推波助瀾下進行建制化。同時，本文發現參與第三波建制化的咖啡職人可藉由考取證照、評審資格和參加競賽來累積資本，增加翻轉個人階級位置的可能，這些資本能在精品咖啡場域中發生效用，透過各式各樣的互利合作轉換成實質經濟利潤。研究中進一步發現，第三波的知識、品評能力、沖煮/烘豆技藝在咖啡職人為了考取證照、參加競賽的訓練過程中內化成他們的身體秩序(慣習)，並在競賽之極致展演過程中被體現出來，進而影響到市面上消費者的品味以及咖啡館販售的品項。換句話說，這些以涉入建制化作為職涯策略的職人成為了第三波咖啡的地方生產者，與本土產銷端業者、文化中介者共構台灣第三波咖啡文化的流行。最後，本文指出擁有出色沖煮/烘製技藝或將國外參賽經驗帶回國內的職人由於開始對咖啡流行產生顯著影響力，躍身為新的文化中介者，也翻轉其過去的階級位置成為精品咖啡場域中的支配者；透過參與建制化獲得重生的職人擁有了新的面貌，他們與過去守在昏暗空間的老咖啡師傅不同，除了實質上的經濟利潤還獲得了社會聲望，能走出咖啡館受邀上電視節目、將個人奪冠故事撰寫出版、開設付費講座或咖啡課程，是符合台北都會走向後工業社會之產業轉型發展的新興階級。 What is the process of western third wave coffee being introduced to Taiwan? This research begins with the context theory of globalization of food, taking Bourdieu’s field theory as analyzing tool and Taipei as the research location to conduct an one-year field work since July, 2014, with research methods that include formal and informal interview, textual analysis and participant observation. First of all, this essay points out that the players who gathered on BBS coffee board started a coffee revolution on the internet by surpassing utility interest and positivism spirit in the 90s. This revolution unexpectedly connected to the vital element that was lost in the process of second wave of american specialty coffee spreading in the globe. The website that was set up and the social network that was created by these group of people were the fountainhead of the culture of Taiwan specialty coffee. With the constantly increasing number of coffee drinking people after 2000, those well-capitalized people in this industry such as coffee associations, coffee product suppliers and raw coffee bean dealers introduced international competitions, certification courses and cupping system to Taiwan one after another. Additionally, cultural intermediaries like writers and bloggers massively translated coffee information about the third wave, brewing standards and roasting theories by writing that pushed the institutionalization of third wave coffee culture forward with the help of both forces. Meanwhile, this essay finds out those coffee masters who participated in the institutionalization of the third wave coffee could increase the possibility of turning their individual social statuses by obtaining licenses and judge certifications, and joining competitions to accumulate capital. The capital could be effective within specialty coffee field which would be transferred into substantial economic profits through sorts of cooperation. Further, this research discovers that the knowledge of third wave, cupping abilities and brewing / roasting skills had become those coffee masters` habitus during the training of obtaining certifications and joining competitions that were shown in the presentations of competitions and even influenced consumers` tastes and the items coffee shops sold. In other words, these masters who took participating in the institutionalization as career strategy had become local producers of the third wave and co-constructed the trend of the third wave coffee culture along with the dealers of production and marketing and cultural intermediaries. The last but not least, this essay shows that the masters who owned outstanding brewing/ roasting skills or brought the international competition joining experiences back to Taiwan had become new cultural intermediaries and overturned their past social statuses into the dominant in specialty coffee field for they started to have a big influence to coffee trend. The masters were reborn with new values through participating the institutionalization. Different from the elder baristas who just stayed at dim spaces, they gained not only economic profits, but also reputations. They walked out of coffee shops and got invited to tv shows, made their awards winning stories published and organized charging lectures that they were completely the emerging class of industrial transformation of Taipei city turning into a post-industrial society.
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描述:	碩士國立政治大學社會學系 102254011
資料來源:	http://thesis.lib.nccu.edu.tw/record/#G0102254011
資料類型:	thesis
顯示於類別:	[社會學系] 學位論文

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